TAPEO EN MADRID

Cuando desperté de mi anestesia, enchufado a varios cables, sondas y cordones umbilicales, lo primero que oí fue la pregunta de una de las cuidadoras - las que te asean y cambian las sábanas mientras te zarandean de un lado a otro, y que luego supe era de Parla. Me sonó así como "qué tal te sientes, moreno", a lo que respondí sin pensarlo dos veces "bien señora, muchas gracias, pero me gustaría tomarme una caña con un pinchito de tortilla". Si es que lo llevamos en la sangre...

Pues bien, ahora que repito la bajada a la nevera del quirófano en un país donde nadie entendería una respuesta como esa, dejo constancia de algunos pocos sitios que recuerdo virtualmente, cargados sobre todo de buenas tapas pero también de imborrables sensaciones y recuerdos.

Los Torreznos en Goya 88, pegadito al Palacio de Deportes de la Comunidad madrileña. No despierta grandes emociones cuando pasas, pero lo bueno está dentro. Y es un local que ha sido visitado en más de una ocasión por los Príncipes de Asturias y otros miembros de la Familia Real las noches de concierto. Una gran barra en "U", unas pocas mesas entrando a la derecha y unos camareros que entonan muy bien con el casticismo del sitio, es decir algo chuletas pero muy rápidos y eficaces. Bajo la dirección del dueño, que también echa una mano poniendo cañas y de vez en cuando orden en el guirigay que se monta a las horas del aperitivo.

Aquí lo clásico es pedir una caña y un torrezno que se sirve, aunque no se vea, con su correspondiente pan. Los torreznos salen humeantes de la cocina en grandes bandejas y son despedazados sin piedad a la velocidad de la luz con cuchillos que pondrían los pelos de punta a más de un cocinero japonés. Si en vez de caña es un doble, mejor, porque viene en jarra helada, pero entonces conviene pedir dos torreznos...¿me siguen?. Los champis plancha y los pimientos de Padrón son otras excelentes opciones, y con cada bebida te sirven tapa de las grandes, pidas lo que pidas. Con cuatro euros has comido.

Casa Mingo en el Paseo de la Florida 34. Abierta en 1888 al ladito de la Ermita de San Antonio de la Florida, que como buen madrileño no he visitado en mi vida ni visto los frescos de Goya que dicen iluminan su bóveda. Grandes recuerdos de niño, cuando iba los domingos con mis padres a comer su famoso pollo asado. Ya de jovencito a escanciar sidra y darle al insuperable cabrales con los amigotes  - aparte de bueno con una ración comen tres por lo menos - a la vuelta de la Sierra en los autocares  de La Sepulvedana en las frías tardes de invierno.

Aquello me parecía la catedral de la sidra, y si no vean la foto de la izquierda. En esa época se escanciaba la bebida de una botella de pueblo - no era El Gaitero para nada aunque lo parezca - con mayor o menor habilidad, y el resultado era un pantano permanente de sidra en el suelo del establecimiento. Hace poco revisité el sitio y me propusieron escanciarla con un cacharro a pilas de todo a 100, que rechacé porque todavía tengo buen  pulso.

Además del pollo y del cabrales se puede encontrar el inevitable chorizo a la sidra, y una fabada respetable, aunque no sé si la seguirán haciendo. En los 70 fue reemplazada por el pollo asado, pero hoy este ya no se consume tanto en el local como entonces.

Si van algún día, que espero que sí y cuanto antes, pidan cabrales y sidra natural - no achampanada -, el pan de pueblo ya lo pone la casa.

Marisquería El Cantábrico en Padilla 39. No hay fiesta familiar que no haya celebrado allí o con su marisco traído a casa una tarde de domingo. Tampoco  

hay palabras para describir la frescura del producto, su buena conservación y la total falta de trampa y cartón de este negocio. Las ostras, las almejas - crudas por supuesto y que prefiero a las anteriores por su mayor sabor a mar -, los percebes, las nécoras, las gigantescas centollas y las patas de chatka, pero también los humildes bígaros y la gambas cocidas. Todo sobresaliente, y nada se cocina allí salvo el tradicional e inevitable montado de lomo. Antes se calentaban también las cazuelas de angulas, pero el precio obligó a sacarlas de la carta hace ya muchos años. Antes solo se pagaba al contado y ahora ya dejan pagar con tarjeta... espero que no se empiece a estropear con estas modernidades.

El Olivar de Ayala en Ayala 84. Sigue de jefa Marta Torrenteras, un dechado de simpatía y de optimismo, un ejemplo de cómo hay que llevar un local con tanta y tan dispar juventud sirviendo las mesas. Decenas de ricas tapas y raciones además de un buen menú semanal a consultar en su página web. De postre no lo duden, la mousse de chocolate.

Buen vermú de grifo y las tapas impecables. Mi ración favorita son los chipirones encebollados, con una salsita ali-oli que quita el hipo, y si se busca un plato para compartir, el rabo de toro lo bordan. El Olivar es toda una experiencia  social, desde la interacción con el servicio hasta el encaje con el sempiterno bullicio del local. No sales indemne en ninguno de los casos...¡si hasta el vinacho de frasca es bueno! Solo falta jugar al mús en la sobremesa... pero cierra. No todo puede ser perfecto.

La Taberna de Antonio Sánchez en Mesón de Paredes 13. Estas son palabras mayores. Fundada en 1830 por el picador Colita, pasaría en los años ochenta de ese siglo a la familia Sánchez, que dio toreros, artistas y por suerte taberneros. El bareto más antiguo de Madrid, en el que recalo el domingo a la salida del Rastro, no muy tarde por eso de que a las tres ya están desalojando. De todas formas al Rastro hay que ir temprano y largarse cuando pase el rally del Hare Khrisna.

Cañas y vermú de grifo, aconsejo para picar el revuelto de morcilla, la tortilla de San Isidro y, en temporada, las memorables torrijas. Es todo de otra época, los cuadros, los trofeos astados, los carteles y anuncios. Hasta Curro, el actual responsable, antes matador de toros y que a poco que le des palique te enseña el capote que le dedicó El Juli. Uno de los personajes más grandes de Madrid entre semana, cuando está más relajado. Casa inmortalizada por Antonio Díaz Cañabate en "Historias de una Taberna" y por el pintor Ignacio Zuloaga, asiduo contertulio y en cuyo estudio, justo detrás de los Jerónimos, tuve la suerte de vivir una temporada. Allí fue donde descubrí a toda esta buena gente.