Zoe

sábado, 26 de febrero de 2011

ESPARRAGOS PERUANOS



No se lo van a creer. En este mercado un manojo de espárragos peruanos cuesta lo mismo que un kilo de solomillo. Lo que oyen. Tampoco es tanto, unos 7 euros al cambio, pero ¿se imaginan que pasara lo mismo en el Hipercor?.


Bueno, a ese precio y viniendo de tan lejos habrá que tratarlos con mimo y esmero. Primero lavarlos bien y cortar la parte más leñosa del tallo. Luego unos minutos de plancha untada de aceite. No me molesto en decir que el aceite es de oliva, el resto no es aceite, solo grasas vegetales. Hay que dejarlos al dente, que crujan en la boca.


Luego viene la implacable disyuntiva, servirlos con unas gotas de vinagreta de Hojiblanca y Módena o con una salsa maltesa.


Maltesa, sí, es la salsa holandesa pero con un toque de naranja. Es el mejor acompañamiento que conozco para los espárragos verdes o trigueros. Se la explico:


4 yemas de huevo
250 gr de mantequilla
el zumo de un limón y medio
el zumo de una naranja

En una cacerola de fondo espeso, a fuego bajo, o al baño maría, poner las 4 yemas, el zumo de un limón, sal y pimienta. Añadir 2 cucharadas soperas de agua y luego toda la mantequilla en pequeños trozos sin dejar de batir hasta que la mezcla espese y se pegue a las varillas. Retirar del fuego. Añadir el zumo del medio limón restante y ya tenemos la salsa holandesa. Añadir el de naranja y un poco de su piel rallada y obtendremos la salsa maltesa. No se molesten en recalentarla, la echarían a perder.

Un buen vino blanco de Rueda, y a correr, el entrante más exótico que pueda degustarse en África oriental.

jueves, 24 de febrero de 2011

LOS DE SIEMPRE...


No se pierdan esta foto. Parece de los años cincuenta del pasado siglo, pero tiene solo unos días. Observen la severidad de la mujer policía, y el gesto adusto con el alinea con su fusta las puntas de marfil decomisadas. Al fondo, dos subordinados miran la escena entre divertidos y curiosos, pero sin disimular un cierto orgullo. No todos los días se atrapan contrabandistas de marfil. Y mucho menos se rehúsa una buena "mordida".

Tras el alijo, dos personas a las que un subalterno está amablemente indicando que doblen el espinazo o que se arrodillen para tomar la clásica foto de los delincuentes ante la prueba de su delito. Y en eso están los pobres, mirando a la mujer policía con pánico y reverencia religiosa, como si temieran que en algún momento acabe descargando la fusta sobre sus cabezas.

La mujer policía se llama Mary Mzuki, y es la Jefa del servicio de policía que vigila el TAZARA, la línea de ferrocarril que une Tanzania con Zambia. El pardillo que se agacha a la izquierda se llama Cornelio, y fue detenido en la estación de Dar es Salaam cuando bajaba del tren llevando una maleta con las puntas de marfil. El joven a su derecha es su hermano Nathani, quien por amor fraterno o complicidad en el negocio, o quizás por ambas cosas, cometió la imprudencia de ofrecer 800.000 chelines (400 euros) a la jefa de la policía por hacerse la vista gorda y dejar a Cornelio en libertad.

No hay duda de que los agentes del orden serán premiados por sus superiores con alguna cantidad en metálico, como ya se ha hecho en el pasado. Cuando lo normal en la policía es la corrupción, parece lógico que se premie la honradez, aunque no me dirán que esta ecuación no es tremendamente aberrante.

Tampoco nada ni nadie va a librar a los hermanos de una detención de varios meses, seguida de una pena de prisión y de una multa que no podrán pagar, así que la prisión será más larga. Lo kafkiano es que van a ser condenados no por traficar o hacer contrabando con restos de una especie protegida, sino por violar la ley que dice que todo el marfil pertenece al Estado y que este tiene el monopolio absoluto de su tenencia y comercio.

Cada año, las policías de Vietnam, Taiwan y China descubren contenedores repletos de marfil procedentes de Tanzania. Y no cabe rebatir la evidencia, porque los elefantes tienen también ADN y se localiza enseguida no solo el país, sino también la región de la que proceden los colmillos.

Cientos de toneladas en cada cargamento, que salen de los parques y reservas naturales y transitan por el puerto de Dar es Salaam antes de embarcar con todos los papeles, sellos y pólizas necesarias, todo auténtico y en regla. ¿No les dice nada?

Son necesarios para este tráfico cientos de cazadores furtivos, guardas forestales sospechosamente ausentes, camiones pesados de conductores olvidadizos, agentes de aduana, consignadores, policías, aduaneros, descargadores de muelle... todos untados hasta las cachas. Y no es posible creer que todo este montaje pueda tener lugar sin la colaboración necesaria, al menos la pasividad monetariamente interesada, de altos cargos del Ministerio de Recursos Naturales, de la Policía, y de la Aduana. Del gran zorro que cuida las gallinas. Y cuando hablamos de altos cargos, hay que hacerlo de Director General para arriba, a ningún mindungui se le ocurriría firmar ni sellar nada sin una orden expresa de los jefazos.

A estos nunca les pasará nada y seguirán sacando decenas de toneladas de marfil del país. En cambio a estos dos desgraciados se les va a caer el pelo por los, calculo por la foto, entre 10 y 12 kilos. Siempre acaban pagando los de siempre los chanchullos de los barandas. Les suena también ¿no?.

domingo, 6 de febrero de 2011

RECETAS POST-NAVIDEÑAS

Este roscón de Reyes tiene buena pinta, ¿eh? pues estaba rico rico, y después de haberlo hecho con mis manos ya no vuelvo a comprar un roscón en mi pastelera vida, y nunca mejor dicho.

Hombre, la próxima vez le echaré algo menos azúcar y más agua de azahar, pero es  muy fácil de preparar, no hace falta saber amasar ni ser panadero.

Por supuesto, la receta no es mía. Está en una web que pienso explorar regularmente para buscar novedades  http://webosfritos.es/2010/11/roscon-de-reyes/  donde encontraréis también un vídeo con el paso a paso.

Pero como también me apetecía entrenarme con otro tipo de productos, mucho más raros pero no menos típicos, me lancé a hacer una receta de crestas de gallo, en concreto con una salsa de tomate bien especiada. Las crestas se encuentran en ciertas Delicatessen de las que hoy proliferan por Madrid, ya limpias, blanqueadas y confitadas en lata.


Estas en concreto son de una tienda de la calle Hermanos Diáz Porlier, entre Goya y Ortega y Gasset, creo recordar.

La receta es sencilla, solo hay que preparar una salsa como para callos, es decir saltear cebollita picada y un poco de ajo, incorporar las crestas, tomate frito, vino blanco, guindilla y una cucharadita de harina, y a esperar que la salsa espese. Hay otras muchas recetas en la red, ya que las crestas se pueden añadir calientes y escurridas de su grasa, a una ensalada de canónigos con una vinagreta un poco realzada con mostaza, o simplemente hincarla el diente sobre un trozo de pan tostado envuelta en alguna loncha de embutido (pollo, pavo, pato) cortada muy fina y muy fría por eso del contraste en boca.

Las crestas de gallo también están muy buenas cuando se fríen al natural o rebozadas y quedan crujientes por fuera y gelatinosas por dentro. Era manjar de campesinos y hoy artículo de lujo. Menos mal que por lo menos se recupera toda una tradición gastronómica hasta hoy desaparecida, como desaparecían las crestas de estas gallináceas entre los despojos que se trituraban para fabricar los piensos que comen sus congéneres...

PASSAGE D'ENFER



Este es el Passage d'Enfer, el callejón del infierno. Es también el nombre de un perfume, en concreto de un Eau de Toilette de Olivia Giacobetti, dificil de encontrar y caro carísimo. Muy floral, con esencias de aloe, incienso y almizcle. Pero no, esto es otra cosa, es un callejón empedrado a la antigua a tiro de piedra de la siempre impresionante torre de Montparnasse, el primer rascacielos de París con tintes de Blade Runner y con permiso de la Torre Eiffel, justo detrás del bullicio de los numerosos cines y bistrots del Boulevard que lleva ese nombre.

Observen la pulcritud de sus líneas, tan rectas y sobrias, y las tonalidades pastel de las fachadas que diseñó allá por 1855 el arquitecto Felix Pigeory. Callejón del Infierno que tan derechito nos lleva por el empedrado de buenas intenciones... imagínenlo de noche a la luz de las farolas bajo una capa y una daga en cada mano. Su nombre viene del Bosque del Infierno, que así se llamaba mucho tiempo ha el Boulevard Raspail, donde nace, un sitio quizás frondoso y desde luego de malísima reputación, donde debían pulular los peores pecadores de la corte de los milagros en París.

Hoy lo fotografían con sus móviles los que visitan la Fundación Cartier - es tremenda la exposición actual de Moebius - y optan luego por ponerse morados en alguna de las crêperies bretonas o de los restaurantes japoneses, coreanos y thailandeses que se alinean en la Rue du Montparnasse, otro callejón a la sombra de la Torre con una presencia de negocio hostelero por metro cuadrado superior a la de la Cava Baja. Mi favorito es el Toritcho, en el número 47, uno de los primeros japos de París y también uno de los más auténticos, con productos originales y de alta calidad. Me recuerda siempre al East de Nueva York. Y no se deja uno la piel de la cartera. Ya saben...