NOCHEVIEJA: OSTRAS Y FOIE CON NABOS

Le toca al menú de Nochevieja, algo sencillo pero apetitoso, que nos demuestre que estamos de fiesta pero que no nos deje clavados a la mesa - o medio adormilados - hasta que suenen las doce campanadas. Bien sencillo:

1. Ostras de la isla de Oleron, fines de Claire. No tienen ningún misterio, tres docenas para cuatro personas. Miren la pinta que tienen, rebosantes de belleza y lozanía, frías- frías y bien vivas. Se sirven con rodajas tostadas de pan brioche y, para los más viciosos, mantequilla. Están geniales con un chorrito de limón - y verlas retorcerse antes de engullirlas - o si se quiere con una salsa de chalotas bien fácil de hacer: pelar dos chalotas y meterlas a la picadora con tres cucharadas de vinagre de vino. Con un Riesling alsacaiano o un Chardonnay del Jura están de pánico. Procurar no acabar en Urgencias al abrir las otras, protegerse bien la mano que las sostiene y usar algún artilugio que permita primero desbastarlas de costado antes de introducir la hoja. Nada de cuchillos por favor a menos de llevar un guante de malla metálica, y aun así...

2. Foie gras fresco de pato con nabos glaseados. Un plato tradicional fácil y relativamente rápido. Lo primero, los nabos, que se pueden preparar con anterioridad y calentar en el horno ante de servirlos. Usar la cantidad que se desee, pero teniendo en cuenta que por persona tocan al menos cinco nabos pequeños - o trozos de nabos más grandes. Comprarlos más bien pequeños y que tengan más o menos el mismo tamaño. Si cae alguno grande se corta en trozos y se redondea un poco para darle una forma semejante a sus compañeros de cocción.

Pelar los nabos dos veces (no basta con quitar la piel, hay que volver a pelar otra capa amarillenta hasta que la carne quede bien blanca) y cocer en agua hirviendo entre 5 y 10 minutos. Si, ya se que es de simple a doble pero eso depende de la temperatura del agua y del tamaño de los trozos. Escurrirlos.

En una sartén con mantequilla saltearlos, espolvorearlos con azúcar y seguir cociendo a fuego lento hasta que cojan un bonito color dorado. Si se les quiere hacer más untuosos, añadir una pastilla de caldo de pollo (si es en polvo mejor) con una poca de agua y dejar reducir. Poner en una bandeja de horno con los jugos y reservar hasta que los recalentemos. Esta es la pinta que van a tener.

Pasemos al foie. Para cuatro con uno de 550 a 600 gr tendremos de sobra. Reduce mucho en la cocción, pero vamos a hacerla basante rápida y además no hay cristiano que aguante más de dos trozos sin empezar a sentir empacho. Ahora los venden limpios y bien presentados, ya no es necesario sangrarlos ni quitarles impurezas. Aconsejan siempre separar los dos lóbulos para quitar unas venas más bien duras. En algunos sitios lo hace el carnicero si se lo pedimos. Se puede hacer en casa con maña, pero personalmente para esta receta - otra cosa sería para preparar una terrina de foie gras - prefiero evitar manosearlo y correr el riesgo de deformarlo.

Lo metemos en el congelador unos minutos antes de empezar a prepararlo, nos facilitará el corte de las rodajas que intentaremos hacer con un alambre rígido similar al que se utiliza para cortar las ruedas de queso en los grandes supermercados. Se puede hacer con cuchillo, pero en ese caso que tenga la menor superficie de hoja posible, calentar ésta en agua caliente antes de cada corte y despegar cada rodaja del cuchillo con cuidado infinito para que no se rompa. Las rodajas más bien espesitas.

Aparte, en un cazo poner media botella de vino dulce (PX u Oporto) y calentar para que reduzca al menos a la mitad y espese. Añadir entonces un poco de mantequilla para darle untuosidad y brillo. Reservar (al enfriarse espesará aun más).

Llegado el momento de la verdad, poner en el horno a calentar a temperatura suave los nabos y poner a fuego medio una sartén espaciosa sin materia grasa. Cuando esté caliente poner con cuidado las rodajas de foie. Yo las hago vuelta y vuelta, 20 segundos por cada lado dependiendo del grosor y de la temperatura, por supuesto. Sacarlas a una fuente, cubriéndolas con papel de aluminio para guardar su calor. Tirar la mayor parte de la grasa que haya quedado en la sartén y añadir la salsa de vino recalentada con cariño, remover y dejar reducir un momento a fuego fuerte.

Emplatar las rodajas, dos por persona, una montada en diagonal sobre la otra, añadir la salsa (regando por encima, alrededor, haciendo unas filigranas con un biberón...) y finalmente los nabos regados con un par de cucharadas de su jugo. El Jura blanco, sobre todo si es bien seco, le va también muy bien a este plato, y además ya estará a la temperatura ideal, es decir no tan frío que cuando nos ayudó a devorar las ostras. 

 3. Bûche. Y para terminar la cena festiva este postre típicamente navideño, muy similar en gusto y consistencia a nuestro brazo de gitano, pero con varias capas añadidas de mantequilla, y que puede encontrarse al natural o congelado. Se acaba repitiendo hasta decir basta.