HODGSON, TOD MAN PLA Y GAMBAS DE LA HUERTA

Anoche no lo pude remediar. Me tragué las casi dos horas del concierto de Roger Hodgson en Montreal de hace poco más de un año. El nombre quizás no les diga nada, pero si añado que fue el cantante y líder de Supertramp es otra cosa ¿no? Además de su habitual superpiano lo que más me puso la carne de gallina fue la guitarra de doce cuerdas con las que interpretó el clip que adjunto, Easy Does It seguido de Sister Moonshine, los dos títulos con los que se abre el mítico cuarto disco de Supertramp Crisis? What Crisis?, muy oportuno para esta época. Vale la pena dedicarle 5 minutos y volverse a acordar de nuestros 20 años. Por suerte no tengo nostalgia ni remordimientos de entonces, me basta con coger mi Fender Malibú y tocarlas, eso sí, una octava más baja que Hodgson.

En el blog de hoy van dos recetas, de las tantas que he podido elaborar con buenos productos de mercado en estas últimas semanas. Ambas tienen un sabor ginebrino, porque fue en Ginebra donde probé esos platos por primera vez y conseguí su receta.

Tod Man Pla. Son unos pastelillos de pescado thailandés que servían los jueves como entrante del menú del día en el Thai Pukhet de la Avenida de Francia. Traídos a la mesa por guapísimas sacerdotisas envueltas en kilómetros de sedas y oropeles, impresionaban mucho por su aparente refinamiento y sofisticación (hablo de los pastelillos, las camareras parecían venir de un medio rural muy remoto). En realidad son muy sencillos de preparar y dan el pego si se cuida la presentación.

A falta del pescado tradicional (el Pla Grai), usar 400 gr de filetes limpios de perca del Nilo o telapia viernamita, 1 cucharada de pasta de curry rojo thailandés, 1 huevo, 1 cucharada de azúcar, otra de salsa de pescado (Nam Pla), y un puñado de hierbas aromáticas (las tradicionales son de limonero, pero se pueden reemplazar por perejil, menta o cilantro). Meter todo en la turmix hasta obtener una masa viscosa. Si se van a hacer los pasteles más tarde guardar la masa en la nevera, si no calentar un wok con un par de dedos de aceite neutro (utilizo de maíz), y con las manos siempre bien mojadas (poner un bol de agua cerca) coger pellizcos de masa y darles la forma de hamburguesas pequeñitas, aplastándolas un poco antes de introducirlas en el aceite a fuego medio. Cuando se doran de un lado darlas la vuelta con una espátula de madera o de silicona. Irlas sacando y poniendo en papel de cocina para que escurran grasa.

Servir calientes con una salsa suave thailandesa de chiles que se compra en bote. Si se quiere currar más, lo típico es hacer la salsa con láminas de pepinillos grandes en vinagre, cacahuetes tostados y machacados y cilantro picado, además de la susodicha salsa de chiles. O usar la agridulce de toda la vida con un par de gotas de Tabasco, pintará igual de bien.

Dos trucos y un consejo: el moldeo de los pasteles se facilita enormemente si usamos guantes de látex, y el sabor mejora mucho si compramos 200 gr de pescado y el resto lo sustituimos por gambas, de esas que ya vienen limpias y congeladas. Y el consejo: no pasa nada si os pasáis en las cantidades y salen más pastelillos, a tres o cuatro por cabeza y a la velocidad con que se toma este aperitivo no duran nada...

Gambas de la huerta. Vaya nombre pusieron a este plato en la carta los del restaurante chino en la esquina de la Avenida Blanc con la Rue de Lausanne (creo recordar que se llamaba Tzing Tao). Será por los ingredientes hortícolas. Se trata de gambas muy sabrosas, que van mucho más allá del simple agridulce y a las que podremos dosificar el grado apetecido de picante. Se cocina en dos minutos, lo entretenido es preparar la docena larga de ingredientes:

400 gr de gambas peladas (si es algo más, no pasa nada, todo lo contrario)

1 barqueta de champis (de cardo o shiitake, pero si éstas están secas hay que ponerlas antes a remojar un par de horas en agua templada)

1 pimiento rojo – o verde – grande

2 cebolletas – o cebolla joven, o cebolla a secas, si es morada mejor

2 puerros

2 dientes de ajo

2 buenos trozos de raiz de gengibre

1 ó 2 guindillas thai

jengibre en polvo

aceite de sesamo

salsa de pescado (Nüoc Mám china o Nam Pla thai)

un buen manojo de cilantro

Para la salsa: 4 cucharadas soperas de ketchup (que sí, lo han leído bien), 2 de salsa soja y 2 de vino blanco y, aparte, una cucharada de maizena disuelta en dos cucharadas de agua

Preparación

Limpiar las gambas quitándolas la vena negra del lomo y medio-abriéndolas por la mitad. Cortar en trozos grandes el pimiento y los champis. Rallar los ajos y la raíz de jengibre pelada. Cortar el puerro y la cebolleta en finas láminas, verde incluido pero quitando hojas secas. Picar en grueso el manojo de cilantro y en cambio muy fino la(s) guindilla(s) thai - ¡sin semillas! Mezclar los ingredientes de la salsa en un bol.

Cocción

Calentar el wok a tope y añadir aceite neutro (de maiz si es posible), meter el pimiento y remover, poco después los champis, saltear bien, añadir el puerro y la cebolleta, echar solo un pelín de sal  (ojo, que la salsa ya lleva soja) para que sude la verdura, seguir removiendo. Anadir el puré de ajo y gengibre fresco, la guindilla thai, y seguir removiendo. 

Echar las gambas, la salsa de pescado, el aceite de sésamo (media cucharada, es muy fuerte) y el jengibre en polvo. Remover hasta que las gambas cojan algo de color. Añadir entonces la salsa, dar tres o cuatro vueltas y echar la maizena disuelta en agua. En cuanto espese la salsa apagar el fuego, echar el cilantro picado por encima y no removerlo más. 

Servir con arroz pero no tres delicias, con las del plato hay de sobra.