Zoe

lunes, 9 de abril de 2012

MENÚ MARINO

Tras una visita al mercado de pescado, he decidido cocinar un menú marino que ya le gustaría compartir a más de un@ en este lunes de Pascua.


1. Trasatlánticos de atún. Una tapa para tomarse con paciencia el tiempo de preparar el plato de entrada. A la vista está su composición, bien sencilla. Cortar la barra de pan al bies y tostar las rebanadas. Untarlas con una fina capa de mostaza dulce al eneldo (de venta en IKEA para acompañar el salmón ahumado, o si se quiere hacerla uno mismo con mostaza, miel y eneldo picado). Colocar encima dos rodajas de huevo duro, dos de calabacín frito, cebolla caramelizada (cortada en plumas lentamente confitadas con azúcar moreno), dos montoncitos de atún de lata o un par de sardinillas cruzadas. Decorar con unas gotas de mayonesa y / o ketchup.

2. Bogavante. No les digo el tamaño ni el precio de esta buena pieza para no darles envidia, pero si les digo que es a 10 € el kilo no me creerían seguramente. No tiene tampoco mucho misterio, salvo el de no pasarse de cocción, porque en caso contrario se pondría en la mesa un buen trozo de chicle recauchutado. Siguiendo los tiempos recomendados por las Pescaderías Coruñesas para 1 kg tocan 22 mts de cocción, para 1/2 kg 15 y para 2kg 28 mts. Hay que calentar el agua, ponerla sal cuando hierva y contar el tiempo a partir de que vuelva a hervir con el bicho ya metido dentro. Suelo medio congelar al bicho antes de meterle en la cazuela por eso de anestesiarle y evitar que en sus estertores pierda las patas o lo ponga todo perdido con sus jugos.


Una vez cocido no tiene gracia cortarlo al medio. Separar la cola, con unas tijeras liberar el caparazón y servirlo con una buena mayonesa casera junto a las pinzas fracturadas con el mazo de ablandar la carne. O sin nada, solo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra de su región favorita.

3. Chocos/Sepias/Jibias/Calamares rellenos a la thailandesa. Bueno bueno, estas ya son palabras mayores porque este plato es largo de preparar y tiene multitud de ingredientes, aunque su elaboración no tiene ninguna dificultad. Los ingredientes para 4 personas:


- 8 sepias medianas
- 3 cm de raíz de jengibre
- cilantro picado
- champiñones grandes cortados en 4
- 4 cebollas de primavera cortadas en trozos de 3 cm
- 350 gr de carne mixta picada (vacuno y cerdo)
- 1 c de pimienta negra molida
- 3 C de salsa de ostras
- 2 C de salsa de pescado
- 4 C de aceite de oliva
- 1 C de azúcar moreno
- 2 C de salsa de soja
- 1 huevo
- 4 dientes de ajo bien picaditos
- 2 C de cilantro picado


Lo primero es limpiar y lavar bien las sepias, dejando las bolsas enteras y reservando los tentáculos y las aletas, que picaremos mezclándolas con la carnes.

Picar el cilantro y añadirlo a la mezcla con la mitad del ajo y del jengibre, la pimienta, el huevo y la salsa de soja. Debe quedar una pasta similar a la de la foto de la izquierda. Si se quiere dar un toque dulzón, más indio, añadir unos piñones y pasas pasadas un momento en seco por la sartén.


Rellenamos las bolsas de sepia ayudándonos de una manga pastelera o de un simple cucurucho hecho con papel para hornear.

A continuación calentar el aceite en una cacerola con el resto del ajo y jengibre picados y poner las sepias hasta que se doren por todos sus lados. Añadir los champis, el azúcar, la salsa de pescado y 10 cl de agua. Tapar y dejar cocer a fuego lento 5 minutos. Al final añadir las cebollas de primavera y dejar hervir un momento más.

Se sirven espolvoreados con más cilantro picado y un arroz hervido también con cilantro y azafrán.


El resultado final debe parecerse a la foto de la izquierda o, si se cortan las sepias, a la que abre esta receta.


Es un plato muy agradecido, porque es potente y llena mucho. A la hora de comprar las sepias hay que pensar que reducen bastante en la cocción, y por ello cuando se rellenen hacerlo solo dos tercios. Si sobra relleno se echa a la sala y ya está.

¿Y el postre del menú? Ninguno, ya no queda hambre para nada, salvo acabar la botella de vino con una buena charla de sobremesa mirando como sube la marea al atardecer.


lunes, 20 de febrero de 2012

DE RESACAS

Harto ya de congelaciones salariales, recortes del presupuesto, amenazas de cierre y otros malos rollos que han ido deprimiendo a los trabajadores de mi oficina, me he decidido a instalar el generoso donativo que me ha hecho Enrique, un amigo de verdad que no es que sea Rothschild ni el Aga Khan pero que sabe lo que necesitamos los que vivimos bien, y no precisamente porque estemos forrados sino porque siempre encontramos a la vida de cada día un plus que otros no perciben. En este caso, el plus es más que evidente y que se mueran de envidia unos que conozco en Nueva York, que se pasan el día refrescándose con el agüita y así lo tienen todo de oxidado.

A ver... en estos tiempos hasta el típico aperitivo comunal del viernes a mediodía con las latas de mejillones, la tortilla, la cerveza y el Vega Resaca made in China no daba ya más de sí y se estaba haciendo aburrido... esto da fuerzas de mandingo y no veas con qué entusiasmo se contesta además al teléfono. No es que haya buen ambiente de trabajo, es que es tope guay del Paraguay. Ahora, eso sí, para resacas la de Taio Cruz interpretando su Hangover. No tengo costumbre de postear clips, pero este es tan marchoso y divertido que no puedo resistir la tentación de compartirlo para compensar que no pueda hacer lo propio con el garrafón de Moët. ¡A disfrutarlo!




jueves, 9 de febrero de 2012

NOCHEVIEJA: OSTRAS Y FOIE CON NABOS

Le toca al menú de Nochevieja, algo sencillo pero apetitoso, que nos demuestre que estamos de fiesta pero que no nos deje clavados a la mesa - o medio adormilados - hasta que suenen las doce campanadas. Bien sencillo:


1. Ostras de la isla de Oleron, fines de Claire. No tienen ningún misterio, tres docenas para cuatro personas. Miren la pinta que tienen, rebosantes de belleza y lozanía, frías- frías y bien vivas. Se sirven con rodajas tostadas de pan brioche y, para los más viciosos, mantequilla. Están geniales con un chorrito de limón - y verlas retorcerse antes de engullirlas - o si se quiere con una salsa de chalotas bien fácil de hacer: pelar dos chalotas y meterlas a la picadora con tres cucharadas de vinagre de vino. Con un Riesling alsacaiano o un Chardonnay del Jura están de pánico. Procurar no acabar en Urgencias al abrir las otras, protegerse bien la mano que las sostiene y usar algún artilugio que permita primero desbastarlas de costado antes de introducir la hoja. Nada de cuchillos por favor a menos de llevar un guante de malla metálica, y aun así...


2. Foie gras fresco de pato con nabos glaseados. Un plato tradicional fácil y relativamente rápido. Lo primero, los nabos, que se pueden preparar con anterioridad y calentar en el horno ante de servirlos. Usar la cantidad que se desee, pero teniendo en cuenta que por persona tocan al menos cinco nabos pequeños - o trozos de nabos más grandes. Comprarlos más bien pequeños y que tengan más o menos el mismo tamaño. Si cae alguno grande se corta en trozos y se redondea un poco para darle una forma semejante a sus compañeros de cocción.


Pelar los nabos dos veces (no basta con quitar la piel, hay que volver a pelar otra capa amarillenta hasta que la carne quede bien blanca) y cocer en agua hirviendo entre 5 y 10 minutos. Si, ya se que es de simple a doble pero eso depende de la temperatura del agua y del tamaño de los trozos. Escurrirlos.

En una sartén con mantequilla saltearlos, espolvorearlos con azúcar y seguir cociendo a fuego lento hasta que cojan un bonito color dorado. Si se les quiere hacer más untuosos, añadir una pastilla de caldo de pollo (si es en polvo mejor) con una poca de agua y dejar reducir. Poner en una bandeja de horno con los jugos y reservar hasta que los recalentemos. Esta es la pinta que van a tener.


Pasemos al foie. Para cuatro con uno de 550 a 600 gr tendremos de sobra. Reduce mucho en la cocción, pero vamos a hacerla basante rápida y además no hay cristiano que aguante más de dos trozos sin empezar a sentir empacho. Ahora los venden limpios y bien presentados, ya no es necesario sangrarlos ni quitarles impurezas. Aconsejan siempre separar los dos lóbulos para quitar unas venas más bien duras. En algunos sitios lo hace el carnicero si se lo pedimos. Se puede hacer en casa con maña, pero personalmente para esta receta - otra cosa sería para preparar una terrina de foie gras - prefiero evitar manosearlo y correr el riesgo de deformarlo.

Lo metemos en el congelador unos minutos antes de empezar a prepararlo, nos facilitará el corte de las rodajas que intentaremos hacer con un alambre rígido similar al que se utiliza para cortar las ruedas de queso en los grandes supermercados. Se puede hacer con cuchillo, pero en ese caso que tenga la menor superficie de hoja posible, calentar ésta en agua caliente antes de cada corte y despegar cada rodaja del cuchillo con cuidado infinito para que no se rompa. Las rodajas más bien espesitas.

Aparte, en un cazo poner media botella de vino dulce (PX u Oporto) y calentar para que reduzca al menos a la mitad y espese. Añadir entonces un poco de mantequilla para darle untuosidad y brillo. Reservar (al enfriarse espesará aun más).

Llegado el momento de la verdad, poner en el horno a calentar a temperatura suave los nabos y poner a fuego medio una sartén espaciosa sin materia grasa. Cuando esté caliente poner con cuidado las rodajas de foie. Yo las hago vuelta y vuelta, 20 segundos por cada lado dependiendo del grosor y de la temperatura, por supuesto. Sacarlas a una fuente, cubriéndolas con papel de aluminio para guardar su calor. Tirar la mayor parte de la grasa que haya quedado en la sartén y añadir la salsa de vino recalentada con cariño, remover y dejar reducir un momento a fuego fuerte.

Emplatar las rodajas, dos por persona, una montada en diagonal sobre la otra, añadir la salsa (regando por encima, alrededor, haciendo unas filigranas con un biberón...) y finalmente los nabos regados con un par de cucharadas de su jugo. El Jura blanco, sobre todo si es bien seco, le va también muy bien a este plato, y además ya estará a la temperatura ideal, es decir no tan frío que cuando nos ayudó a devorar las ostras. 

 3. Bûche. Y para terminar la cena festiva este postre típicamente navideño, muy similar en gusto y consistencia a nuestro brazo de gitano, pero con varias capas añadidas de mantequilla, y que puede encontrarse al natural o congelado. Se acaba repitiendo hasta decir basta.

domingo, 5 de febrero de 2012

HODGSON, TOD MAN PLA Y GAMBAS DE LA HUERTA






Anoche no lo pude remediar. Me tragué las casi dos horas del concierto de Roger Hodgson en Montreal de hace poco más de un año. El nombre quizás no les diga nada, pero si añado que fue el cantante y líder de Supertramp es otra cosa ¿no? Además de su habitual superpiano lo que más me puso la carne de gallina fue la guitarra de doce cuerdas con las que interpretó el clip que adjunto, Easy Does It seguido de Sister Moonshine, los dos títulos con los que se abre el mítico cuarto disco de Supertramp Crisis? What Crisis?, muy oportuno para esta época. Vale la pena dedicarle 5 minutos y volverse a acordar de nuestros 20 años. Por suerte no tengo nostalgia ni remordimientos de entonces, me basta con coger mi Fender Malibú y tocarlas, eso sí, una octava más baja que Hodgson.

En el blog de hoy van dos recetas, de las tantas que he podido elaborar con buenos productos de mercado en estas últimas semanas. Ambas tienen un sabor ginebrino, porque fue en Ginebra donde probé esos platos por primera vez y conseguí su receta.

Tod Man Pla. Son unos pastelillos de pescado thailandés que servían los jueves como entrante del menú del día en el Thai Pukhet de la Avenida de Francia. Traídos a la mesa por guapísimas sacerdotisas envueltas en kilómetros de sedas y oropeles, impresionaban mucho por su aparente refinamiento y sofisticación (hablo de los pastelillos, las camareras parecían venir de un medio rural muy remoto). En realidad son muy sencillos de preparar y dan el pego si se cuida la presentación.

A falta del pescado tradicional (el Pla Grai), usar 400 gr de filetes limpios de perca del Nilo o telapia viernamita, 1 cucharada de pasta de curry rojo thailandés, 1 huevo, 1 cucharada de azúcar, otra de salsa de pescado (Nam Pla), y un puñado de hierbas aromáticas (las tradicionales son de limonero, pero se pueden reemplazar por perejil, menta o cilantro). Meter todo en la turmix hasta obtener una masa viscosa. Si se van a hacer los pasteles más tarde guardar la masa en la nevera, si no calentar un wok con un par de dedos de aceite neutro (utilizo de maíz), y con las manos siempre bien mojadas (poner un bol de agua cerca) coger pellizcos de masa y darles la forma de hamburguesas pequeñitas, aplastándolas un poco antes de introducirlas en el aceite a fuego medio. Cuando se doran de un lado darlas la vuelta con una espátula de madera o de silicona. Irlas sacando y poniendo en papel de cocina para que escurran grasa.

Servir calientes con una salsa suave thailandesa de chiles que se compra en bote. Si se quiere currar más, lo típico es hacer la salsa con láminas de pepinillos grandes en vinagre, cacahuetes tostados y machacados y cilantro picado, además de la susodicha salsa de chiles. O usar la agridulce de toda la vida con un par de gotas de Tabasco, pintará igual de bien.

Dos trucos y un consejo: el moldeo de los pasteles se facilita enormemente si usamos guantes de látex, y el sabor mejora mucho si compramos 200 gr de pescado y el resto lo sustituimos por gambas, de esas que ya vienen limpias y congeladas. Y el consejo: no pasa nada si os pasáis en las cantidades y salen más pastelillos, a tres o cuatro por cabeza y a la velocidad con que se toma este aperitivo no duran nada...

Gambas de la huerta. Vaya nombre pusieron a este plato en la carta los del restaurante chino en la esquina de la Avenida Blanc con la Rue de Lausanne (creo recordar que se llamaba Tzing Tao). Será por los ingredientes hortícolas. Se trata de gambas muy sabrosas, que van mucho más allá del simple agridulce y a las que podremos dosificar el grado apetecido de picante. Se cocina en dos minutos, lo entretenido es preparar la docena larga de ingredientes:

400 gr de gambas peladas (si es algo más, no pasa nada, todo lo contrario)
1 barqueta de champis (de cardo o shiitake, pero si éstas están secas hay que ponerlas antes a remojar un par de horas en agua templada)
1 pimiento rojo – o verde – grande
2 cebolletas – o cebolla joven, o cebolla a secas, si es morada mejor
2 puerros
2 dientes de ajo
2 buenos trozos de raiz de gengibre
1 ó 2 guindillas thai
jengibre en polvo
aceite de sesamo
salsa de pescado (Nüoc Mám china o Nam Pla thai)
un buen manojo de cilantro

Para la salsa: 4 cucharadas soperas de ketchup (que sí, lo han leído bien), 2 de salsa soja y 2 de vino blanco y, aparte, una cucharada de maizena disuelta en dos cucharadas de agua

Preparación

Limpiar las gambas quitándolas la vena negra del lomo y medio-abriéndolas por la mitad. Cortar en trozos grandes el pimiento y los champis. Rallar los ajos y la raíz de jengibre pelada. Cortar el puerro y la cebolleta en finas láminas, verde incluido pero quitando hojas secas. Picar en grueso el manojo de cilantro y en cambio muy fino la(s) guindilla(s) thai - ¡sin semillas! Mezclar los ingredientes de la salsa en un bol.

Cocción

Calentar el wok a tope y añadir aceite neutro (de maiz si es posible), meter el pimiento y remover, poco después los champis, saltear bien, añadir el puerro y la cebolleta, echar solo un pelín de sal  (ojo, que la salsa ya lleva soja) para que sude la verdura, seguir removiendo. Anadir el puré de ajo y gengibre fresco, la guindilla thai, y seguir removiendo. 

Echar las gambas, la salsa de pescado, el aceite de sésamo (media cucharada, es muy fuerte) y el jengibre en polvo. Remover hasta que las gambas cojan algo de color. Añadir entonces la salsa, dar tres o cuatro vueltas y echar la maizena disuelta en agua. En cuanto espese la salsa apagar el fuego, echar el cilantro picado por encima y no removerlo más. 

Servir con arroz pero no tres delicias, con las del plato hay de sobra.