PATO LACADO

Lo prometido es deuda. Aquí tienen un pato lacado (o laqueado) a la pekinesa, con sus tortitas calentadas al vapor y salsa hoi-sin, acompañado de sendas julianas de cebolleta y de pepino. Vaya por delante una advertencia, es plato largo de preparación y tiene una ecuación imposible de resolver con las recetas actuales, salvo que se tire por la calle de en medio. Y para eso es mejor que directamente vayan a degustar esta exquisitez a su restaurante chino favorito. Resultará siempre mejor y no se tirarán de los pelos si algo va mal, además que visto el precio de este ansar y del trabajo que conlleva su preparación, será incluso preferible para nuestras carteras.

Bueno, pues vamos a ello preparándolo el día anterior. Precisamos para dos buenos comilones un pato de 2 kg y medio, bien limpio de plumas y plumones. Unos aconsejan escaldarlo un momento en agua hirviendo para facilitar esa tarea y luego utilizar abundante papel de cocina para quitar toda la humedad del pájaro. No se les ocurra hacerlo con el soplete de cocina o con la llama de gas, empezaría a salir la grasilla de la piel y esta nunca nos quedaría bien seca, aparte de enguarrarlo todo. Si sale de la nevera, con mayor motivo de un congelador, dejarlo después de la limpieza colgando por el cuello unas horas hasta que esté completamente seco.

Segundo paso, rellenar el pato con una mezcla de sal, pimienta, 1 cucharada de azúcar y otra de cinco especias (cuyo principal componente es el anís estrellado) y coser bien.

Tercer paso, preparar el adobo que va a dar a su piel ese sabor peculiar y exquisito. Propongo mezclar agua hirviendo (1 litro y medio) con 5 cucharadas soperas de miel (preferentemente de romero), 3 cucharadas de jerez, 2 de vinagre de manzana, 2 de salsa de soja, 3 cucharadas de maizena, 1 de cinco especias y dejar hervir. Apagar el fuego y meter el pato en este mejunje, salseándolo con un cucharón. Cuanto más tiempo se remoje, mejor, más sabor tendrá después de asarlo.

Después de que esté bien untado, hay que colgarlo del cuello para secarle bien entre 6 y 8 horas. Si se dispone de un ventilador de sobremesa, ponerle en el chorro de aire y la operación requerirá menos tiempo. Pero en cualquier caso es necesario que la piel y el mejunje que la cubre queden bien secos porque es una de las claves para que nos salga bien esta receta.

Una vez comprobado esto, al horno. De varias maneras, encima de una rejilla, en una bandeja, o a la brocha como muestra la foto de la derecha. El horno a 180º (termostato 4), y aquí viene la primera pega. La mayor parte de las recetas aconsejan poner debajo una bandeja con agua para recoger la grasa y que la carne quede jugosa. Loables objetivos, pero entonces la piel no nos quedará crujiente nunca. Si no ponemos el agua, la piel quedará perfecta pero la carne seca, y eso luego es ya irrecuperable. ¿Solución? Poner la bandeja con agua solo los primeros 30 minutos, con el ave pecho arriba, luego darle la vuelta y pincelarla con la salsa dejándola otros 45 minutos, y de nuevo pincelarla y dejarla 30 minutos más hasta que la piel quede bien dorada y crujiente. En esta última fase hay que vigilar constantemente para evitar quemaduras. Conviene cortar los antebrazos y antepiernas del pato para evitar que se quemen, que es lo que me ocurrió como ven en la foto de arriba.

¿Notamos la piel correosa al sacarlo del horno? Desastre... pero no, hay que esperar unos minutos a que se asiente la carne y veremos si la piel se vuelve crujiente. ¿Que no? Hay que usar el truco de los restaurantes chinos, rociar el pato con aceite humeante justo antes de servirlo y esta vez seguro que nos queda la piel crujiente. El problema es que necesitaremos un gran wok y al menos dos litros de aceite, o cortar la piel del pato en trozos y freírlos en tandas como podamos. Ya imaginan el follón para 40 centímetros cuadrados de ración de piel crujiente por persona...

Bueno, cuando esté listo y con un cuchillo bien afilado cortar la piel del pato - no importa si se llevan trozos de carne, mejor que mejor - ponerla en un plato y servir con las tortitas (se venden hechas), la salsa hoi-sin y los bastoncitos de cebolleta y pepino (sin pipas).

¿Y qué hacemos con la carne y los huesos? Rebañar con el cuchillo para dejar los huesos lo más mondos posibles y a continuación:

(a) cortar la carne en trozos más bien pequeños, y rebozarlos en una mezcla de maizena y cinco especias. Freir hasta dorar los trozos y reservar. Aparte y a ojo, según gustos, freir cebolla, ajo y jengibre pelados y picados, canela en polvo, miel, zumo de limón, guindilla en aros reconocibles, trozos de piña, aceite de sésamo, vinagre de arroz y las consabidas cinco especias. Cuando todos los aromas estén bien mezclados añadir salsa hoi-sin y los trozos fritos de pato. Servir con verduras - las que más nos gusten - al vapor o cocidas en agua no más de cinco minutos para que queden al dente.

(b) cascar los huesos y meterlos con los trozos de pato que hayan sobrado (cuello, patas, etc.) en un litro y medio de agua con un puerro cortado en trozos y jengibre, un poco de sal y pimienta. Hervir tapado unos 20 minutos y añadir col china cortada en juliana. Servir en cuanto la col haya comenzado a ablandarse.

Y después... una buena siesta, que es lo mejor que puede hacerse con el día que hace ahí afuera.

LA MATANZA DE TARIME

El pasado lunes cinco jóvenes veintiañeros murieron y otros cientos resultaron heridos de gravedad por disparos de la policía en Tarime. La explicación oficial fue bien sencilla, más de mil personas intentaron invadir la mina de oro propiedad de la compañía británica Barrick Gold para robar arena aurífera, y la policía, avisada por los empleados de la empresa y viéndose desbordada, se vio obligada a hacer uso de sus armas para detener el tumulto.

La realidad fue bien distinta. La empresa Barrick Gold se había comprometido a entregar a los poblados cercanos a la mina un 1 % de sus beneficios para contribuir a su desarrollo. Esos poblados nunca recibieron ni un chelín de la compañía en los cinco años que lleva funcionando en la zona. En cambio, el personal de la empresa y la propia policía habían acordado con los poblados que de vez en cuando sus habitantes entraran en la mina para llevarse sus arenas acuíferas, previo pago de una jugosa mordida.

Para los okupas del pasado lunes, la tarifa había sido fijada por la policía en un millón de chelines (unos 600 euros) y así fue acordada con los habitantes de las localidades cercanas. El drama surgió cuando, a las puertas de la mina, los policías de guardia exigieron una cantidad superior. Empezaron las protestas, las amenazas y al final un intento de invasión de la mina por los que consideraban haber pagado el precio justo. Los policías dispararon con fuego real sobre la población, mayoritariamente joven, que había sido hasta entonces su cómplice en esta clase de robo organizado y fiscalizado.


¿Que exagero? En absoluto, esto lo ha contado el propio Inspector Jefe de la Policía Nacional, que se ha apresurado a añadir que no todos sus policías son así de corruptos, abriendo así una puerta a la esperanza del maltrecho y desengañado ciudadano.


Y mientras pasan estas tragedias con esta pobre gente, tres instituciones financieras de banca privada aseguran haber situado off-shore miles de millones de libras esterlinas depositadas por ciudadanos de este país, uno de los diez más pobres del mundo. Quizás está entre esos millones ese 1 % desaparecido de la contabilidad del negocio del oro.

¿Saben? El problema no es averiguar si hay vida inteligente en otros planetas, sino cuando la habrá en el nuestro...

EL POLVO DEL DOMINGO

Esta mañana, mientras me encaminaba a la piscina, vi a mi tortuga Zoe - tortugo, según Bibiana - montárselo a lo grande. No enseño las fotos que hice a su órgano sexual (¿ven ese tubito rosa?) para no herir la sensibilidad de alguno, porque a escala de su cuerpo es sencillamente monstruoso de grande. En fin, espectáculos que nos da la madre naturaleza y la segunda cadena de televisión española. Espero en una semanas un montón de tortuguitos corriendo - sí, corriendo, no saben lo veloces que son las tortugas - por el jardín.

Después me lanzo en moto por las pistas de esta península de Msasani, que son mas o menos como lo que ven a la izquierda. Temprano por la mañana, sin coches ni ruidos - bastante hace ya la moto - y con cierto fresquito. Los ciclistas y otros moteros con los que cruzo me saludan, recordándome que hasta en estas latitudes los códigos moteros se respetan.Si es que la culpa de todo la tiene el gobierno,la gente sigue siendo la misma aquí, en Ouagadugu o en Helsinki. Al final de este camino transitable, se encuentra el mayor baobab de la península, miren su diámetro, harían falta ocho o diez personas para poder abrazarlo.

Dije transitable, porque a partir del baobab son todo pistas de tierra, en esta época verdaderos lodazales, con miles de bañeras y charcos de profundidad desconocida que hacen que cada paseo se convierta en una verdadera expedición con barro hasta las rodillas. Bueno, al fin y al cabo es lo que nos gusta a los del moto-cross ;-))

A la vuelta, otro chapuzón en la piscina y a cocinar. En esta ocasión, una tortilla guisada en salsa de gambas.

                                                                                                     

Bueno, ya sé que no es ninguna genialidad, pero estaba rica. Una tortilla de patatas a su gusto pero, eso sí, pequeña para que quepa luego en la cazuela que tengamos. En ésta, freir ajo y cebolla y añadir gambas peladas y troceadas con media botella de vino blanco. Añadir una cucharilla de pimentón - picante o no - y una cucharada de Maizena diluida en un par de cucharones de caldo de pescado y, a fuego bajo, olvidar el plato unos minutos antes de apagar los fogones. Después, merendarse esta joya con media botella de Beronia Reserva, pensando en cual será la próxima víctima... quizás un pato azulón.