"Risitas" en el Khana Kazana

Con su pajarita siempre torcida, nos recibe con la mejor de sus sonrisas y se acuerda de nuestras marcas favoritas de cerveza antes de sentarnos a la mesa. Amable, atento, es el alma del Khana Kazana, un restaurante indio cutre-cutre, con un comedor que recuerda a una sala de fiestas en Mongolia oriental, pero donde se degusta la mejor cocina india de este país y parte del extranjero.

Como entrada unas patatitas cocidas y horneadas en una salsa de cilantro y guindilla verde, acompañadas de una ensalada de cebolla y tomate que puede abrasarte la boca y hacerte moquear lo que no está escrito. 

Otra entrada muy socorrida consiste en unos pastelillos de patata y verduras con cilantro,especias y almendras tostadas que pueden degustarse con una salsa agridulce.

Todo seguido de un arroz basmati salteado con comino y guindilla, unos naan de ajo y un buen currie de carne o pescado, o como hoy, de una langosta al horno tandoori, sabrosa y jugosa a placer.

Con esta manduca entran un par de cervezas como si nada, que se alargan hasta el pago de la cuenta, hecha a mano, a ojo, sin IVA y que no llega por persona a lo que nos costaría el menú del día en un bareto de Madrid.

A la hora del almuerzo este peculiar restaurante está practicamente vacío, lo que personaliza el trato y agiliza la comanda, que es preparada en unas grandes parrillas y hornos de leña en 
el exterior. Además de nuestro amigo "Risitas" otros dos camareros, más jóvenes - aprendices les llama él, jactándose de ser su jefe - sirven las mesas, mientras un grupo de indios, que deben ser los dueños o los encargados del local y demás familia, vigilan el negocio con aire altivo y desconfiado.

Después de esta experiencia toca indefectiblemente una buena siesta, echando de menos que una discípula de Brahma, dios creador del universo en el santuario hindú, nos arrulle con canciones védicas de Baratha acompañada de su vina saraswati. Que poco haría falta entonces para sentirse reencarnado.

Delicioso paku-paku

¿Se acuerdan de la galera? Ese sofisticado depredador de nuestro querido Mediterráneo, llamado también gamba mantis y gamba armada, un bicho prediluviano con pinta alienígena, que causa cierto repelús al verlo y más aun pensar en hincarle el diente. Sus pinzas fantasmales son temibles y no fallan una gracias a la visión en tres dimensones de sus ojos pedunculados, la única que se da entre todos los crustáceos.

Podría ver Avatar sin gafas con un ojo y con el otro fijar a todo bicho viviente que se acerque desde cualquier ángulo a la boca de su profunda e interminable galería. Pues este crustáceo da un increíble sabor marino a nuestras sopas y arroces, y si no es más conocido y apreciado por el común es, sin duda, a causa de su aspecto.

Le pasa lo que al paku-paku, una especie de langosta con la cabeza plana y pinta de acorazado en placas del mesozoico inferior. Su aspecto es temible y, desde luego, no incita a la manduca ni hace pensar que tenga sustancia para ello. Craso error.

El paku-paku tanzano es lo que los australianos llaman brown shell slippery lobster o langosta resbalosa de caparazón pardo, y he escogido una foto bastante cursi de ambientación japonesa, con su florecita y todo, porque paku-paku en japonés es la acción reiterada de abrir y cerrar la boca, eso en lo que nos fijamos cuando contemplamos los peces del acuario cada vez que esperamos en la consulta del dentista, intentando olvidar nuestro pánico.

Se prepara como la langosta, tajo al medio a lo largo, pintar la carne con mantequilla clarificada o aceite de oliva, espolvorear con las hierbas que se quieran y a la plancha-parrilla-sartén, cuidando que no se pase y quede la carne jugosa. Servir acompañada de una ensalada tibia de col china salteada en aceite y ajo y de unas patatas fritas. Si se acompaña de un vino rosado de Cañamero (famoso en el mundo entero), suave y fresquito en boca y a la larga peleón - es lo que tienen la garnacha y el tempranillo de la ribera del Guadiana  - su desgustación nos acerca a la gloria bendita, que culmina con una plácida siesta a la sombra de un chamizo en la playa solitaria de una islita del Océano Indico.

Les aseguro que se sorprenderán. La carne del paku-paku es abundante y más sabrosa y jugosa que la de la langosta, que nos suele quedar dura y chiclosa en cuanto nos pasamos un pelín en la cocción. Y además cuesta diez veces menos, al menos en estas latitudes donde se la desprecia y se la ignora, como en otras se desprecian y se ignoran las angulas o la entraña vacuna. ¡Eso se pierden!.

Otro día les contaré la receta de ensalada de paku-paku al mojo tailandés.